Самая главная опасность грибов, консервированных в домашних условиях, — ботулизм. 

Бактерия активно строит свои колонии внутри банок с консервами, при этом выделяют очень мощный токсин (ботулотоксин), поражающий центральную и периферическую нервные системы.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки.

Это может быть соление открытым способом или сушка.

Если все же вы решили консервировать грибы:

• необходимо тщательно очищать гриб от земли, листьев, грязи;
• хорошо промывайте продукты под проточной водой, желательно промыть их несколько раз;
• перед маринованием отварите ингредиенты два раза, после первой варки слейте отвар в канализацию и залейте чистую воду;
• ёмкость и крышка должны быть термически обработаны (лучше прокипятить емкость или обработать паром);
• в маринад добавляйте нужное количество кислот (уксус или лимонная кислота) и соли. Кислая среда поможет избежать развития инфекции;
• температура воздуха при хранении должна быть не более +3 градуса;
• перед тем как употреблять консервацию в пищу, желательно прокипятить банку, это поможет более тщательно стерилизовать консервацию.

Как определить ботулизм и другие инфекции в грибах:

• банка с мутным маринадом, причем слизь может лежать в рассоле слоями, скоплением или полностью покрывать стенки банки;
• банка с пузырьками, которые поднимаются со дна, говорит об интенсивном процессе брожения с выделением газов;
• металлическая крышка вздулась (так называемый «бомбаж»).

Если вы заметите хоть один признак — такие грибы есть запрещено!