Почему именно сушки предпочитают грызть дегустаторы, могут ли они после рабочего дня сесть за руль и как легко разоблачить официанта с помощью профессиональных навыков, узнала корреспондент “НГ”, побывав в научно-практическом центре по продовольствию НАН Беларуси.

Не перепутать кислое со сладким

“Образец № 5 в отличие от образца № 4 имеет не такой обжигающий вкус, он более мягок и заслуживает оценки 9,45”. Примерно так высказываются настоящие дегустаторы по поводу той или иной алкогольной продукции. Я же как ни пыталась найти множество отличий в образцах, так в этом и не преуспела. “Маловато опыта, — сказали мне. — С первого раза профессионалами не становятся”. Однако, как выяснилось, помимо опыта нужны талант, точнее,предрасположенность и конечно же навыки!

— Каждый член дегустационной комиссии, а это около 25 человек, имеет документ, подтверждающий компетентность в данной области. У нас в стране не существует заведений, готовящих специалистов данного профиля, поэтому сотрудники нашего центра и технологи других предприятий проходят курсы повышения квалификации и переподготовки кадров, — рассказала Татьяна Тананайко, начальник отдела алкогольной и безалкогольной продукции научно-практического центра по продовольствию НАН Беларуси.

Уже действующие сотрудники, словно первокурсники, обязаны выдержать настоящий экзамен, и не один! Не сдал — “отчислен”. С помощью тестов можно выяснить, кто сладкого не чувствует, а кто горького… Цель — определить, на кого время зря тратить не стоит. Перед будущими дегустаторами ставят серию стопочек со всеми оттенками вкуса и запаха. И не чайную ложку сахара или соли туда кладут, а всего лишь несколько крупинок. Важно то, как точно и на какой рюмке вы почувствовали те самые соль, сахар. Подтверждать свой профессионализм необходимо каждые пять лет.

Время, свет, температура — важно все

На дегустацию спиртовой продукции меня пригласили к 12 часам дня. И это неспроста. Где-то за час до начала дегустации нужно дать рецепторам отдохнуть: не курить, не есть острых блюд, не пить крепкий кофе. А в полдень как раз и получается, что ты не минуту назад позавтракал, но еще не голоден, уже не сонный, но еще не уставший.

В дегустационной комнате должно быть свежо и светло, в идеале дневной свет. Температура от 15 до 25 градусов. Имеют значение и удобная поза дегустатора, и форма бокала для каждого вида алкогольной продукции.

— Если говорить о качестве коньяка как одного из самых загадочных напитков, при выборе которого возникает масса вопросов, то его можно проверить следующим образом. Прежде всего дайте коньяку растечься по стенкам бокала, вращая его. Обратите внимание, какие следы оставляет напиток внутри бокала. Если они видны хотя бы в течение пяти секунд, то возраст такого коньяка 5—8 лет, если вы видите следы капель в течение 15 секунд, то этот коньяк выдержан в течение 20 лет. Если же капли оставляют вполне различимые следы в виде дорожек, которые вы видите 17 и более секунд, то перед вами хороший зрелый коньяк, которому более 50 лет, — объяснила Татьяна Тананайко. — Что же касается запаха, то вы должны почувствовать три основные волны ароматов. Сначала это легкие улетучивающиеся ароматы ванили и шоколада — их чувствуют на расстоянии пяти сантиметров от бокала. Затем идет волна, которую можно ощутить непосредственно у края бокала. Это ароматы абрикоса, груши, липы, розы. После еще одного вращения бокала и вдыхания аромата непосредственно в самом бокале вам должны открыться древесный запах коры дуба и запах портвейна. Это аромат выдержки. В настоящем коньяке не должно присутствовать запаха спирта.

Для себя же в настоящем дегустационном процессе я отметила еще три правила. Во-первых, обязательно нужно сразу записывать все впечатления, чтобы они не перебились следующими, так как позже их придется сравнивать. Во-вторых, ни в коем случае не переговариваться с сидящими рядом коллегами. В-третьих, если дотронуться пальцем до внешней стенки бокала с несколькими каплями коньяка и увидеть свой отпечаток пальца, то можно сделать вывод, что продукт отменного качества.

Пить и дегустировать — вещи разные

Из 25 членов дегустационной комиссии — 17 женщины. Всегда думала, что это профессия для более стойких и сильных. Однако, как выяснилось, пол значения не имеет. Пить и дегустировать — вещи разные. Куда важнее, во сколько был дан старт: чем моложе человек и чем раньше он начинает профессионально дегустировать напитки, тем больше вероятность, что в будущем он будет точнее различать вкусы и запахи.

— За одно заседание мы стараемся дегустировать не более 30 образцов. Все они зашифрованы. Обязательно делается перерыв, чтобы восстановить вкусовые рецепторы. Можно ополоснуть рот водой или съесть нейтральную пищу — непряную колбасу, хлеб с маслом, сыр, яблоки. Многие дегустаторы себе в помощники выбирают сушки или печенье. Они нейтральны по вкусу и удобны для употребления, — пояснила Татьяна Тананайко.

На выходе из научно-практического центра я “словила” одного из дегустаторов. Смекнув, что солидный мужчина в пиджаке и галстуке на метро вряд ли поедет, я решила спросить: а как же он сядет за руль авто после 17 продегустированных образцов? Какой-никакой, а запах остается. На что получила ясный и уверенный ответ: “В дни дегустаций я выбираю ходьбу пешком, мне до дома недалеко. У нас за баранку в такой день никто не садится”.

Профессионализм в быту

Естественно, в гостях не скажешь, что горячительные напитки нехороши. Обидеть хозяина можно не на шутку. А вот в кафе и ресторанах, если вам за заоблачную сумму подсунут подделку, вставить профессиональное дегустаторское слово можно.

— Когда-то отдыхала в Крыму и в одном из кафе заказала достаточно качественный и дорогой, как было написано в меню, коньяк. Попробовав, сказала официанту: “Вы знаете, это не тот напиток, что я просила”. Официант извинился, сослался на то, что перепутал. Коньяк заменили, — добавила Татьяна Тананайко.

В тему
Истинные ценители коньяка рекомендуют проверить его качество еще до откупоривания бутылки. Например, прямо в магазине. “Медленно переверните бутылку с коньяком вниз горлышком. Теперь смотрите, что происходит с напитком. Если коньяк быстро перебежал вниз, не оставив следов, он невыдержанный и очень молодой. Вкус его будет резким и спиртовым. Если же коньяк в перевернутой бутылке оставляет хорошо видимые следы и с донышка бутылки капли падают тяжело, как будто они масляные, такой коньяк выдержанный, качественный, ароматный и оправдает ваши ожидания”, — поделился Георгий Егиазарян, председатель общественного объединения “Минское городское армянское культурно-просветительское общество “Айастан”.

ng.by