Как популяризировать национальную кухню?

tania

4 августа 2012 12:13

Вечерний променад по улицам Минска, Гомеля или Гродно напоминает фантастическую экскурсию сразу в десятки европейских городов с использованием машины времени. Огни кафе и ресторанов зазывают посетителей окунуться в атмосферу знойной Италии, затем, с разницей в несколько минут неторопливой прогулки, навестить Туманный Альбион, еще через полчаса очутиться в самом “пивном” сердце Германии и закончить прогулку на одном из парижских бульваров.

Полиглоты кулинарии

Скептичный читатель наверняка решит, что журналисты “НГ” просто перегрелись на августовском солнце и несут чушь, но именно такие ассоциации возникают у нас при взгляде на неоновые названия большинства белорусских заведений общественного питания. Кафе “Ривьера”, джелатерия La Gioconda, ресторан “Кронон Парк Отель”, Pizza Peperoni, Rock House Cafe, Saloon, Amore mio, “Варадеро”, “ДжоМалунгма”, “Анри Рико”, “Марсель”… И редчайшие, словно археологические экспонаты на выставке современного искусства, — “Камяніца”, “Радзивилловский”, “Шынок у Лявона”, “Парнас”, “Бацькі”. Белорусским колоритом и в интерьере, и в меню порадовали нас брестские заведения — кафе “У озера”, “Бульбяная”, “Дворик”, “Праздник вкуса”, бары “Охотничий”, где можно отведать фирменные свиные ножки и уши, “Трактир на Ковельской” и “Изба в Задворцах”. Места в закусочной “Сваякi”, которая находится в центре города и славится самыми вкусными драниками, заранее заказывают брестчане для своих иностранных гостей. А гостей самых высоких, к которым относятся прежде всего зарубежные делегации. Попробовать на вкус белорусскую экзотику везут, как правило, в ресторан “Беловежская пуща” одноименного национального парка. Здесь вам предложат взвар из сушеной черники, лисички в сметанном соусе, фирменные охотничьи колбаски и шпигованное запеченное мясо лесной дичи.

Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ, шеф-повар столичного ресторана, член олимпийской сборной Беларуси по кулинарии:

— Яркий пример тому, как нужно продвигать свой бренд, — это Литва. У них рестораны с национальной кухней чуть ли не на каждом углу. Литовцы гордятся своими достижениями, своими особенностями. А мы почему-то вкусным и качественным привыкли считать только заграничное. Я не единожды слышал от российских коллег, что белорусская говядина лучше новозеландской. Но вот в отечественные рестораны это мясо не доходит. Мы имеем все по остаточному принципу, то есть не очень хорошего качества, поэтому сами зачастую вынуждены говядину заказывать в той же Новой Зеландии. Сейчас уже чуть-чуть пошли сдвиги по раскрутке нашей кухни.

Некоторые агроусадьбы предлагают своим гостям попробовать белорусские блюда. Чаще всего они представляют из себя этакий “сялянскі” вариант, но это тоже достойно внимания туристов. Рестораны с национальным деревенским колоритом кухни и интерьера существуют и в Италии, и в Испании. Вспомнилось, как на белорусском фестивале “Мотальскія прысмакі” итальянцы просто слюной давились, глядя на наши колбасы, которые, к слову, ничем не хуже знаменитой “Мортаделлы”. Мне кажется, логично раскручивать свой собственный бренд. Например, чем плохо звучит: “мясная ножка из деревни Мотоль”? Здесь только важно, чтобы наши повара захотели развивать национальную кухню, а сами белорусы — активно поддерживать эту инициативу.

Татьяна КУЗЬ, шеф-повар ресторана “Беловежская пуща”:

— Белорусская кухня неизменно пользуется популярностью у всех наших посетителей, что вполне понятно: ведь это главным образом иностранные туристы, которым интересно вкусить исконно пущанских блюд. Местным жителям часто хочется отведать экзотики, поэтому у нас открываются кафе и рестораны кухонь других народов мира. Но ведь экзотику можно отыскать и в нашей национальной кухне, вернув к жизни давно забытые рецепты. Они могли бы стать завлекающей фишкой для любой общепитовской точки.

В меню ресторана брестской гостиницы “Беларусь” традиционные драники возглавляют список горячих блюд национальной странички. Здесь же значатся похлебка с грибами, картофель по-деревенски, бабка картофельная с грибами и сметаной, мачанка, блюдо под аппетитным названием “Деревенская сковорода” — колбаса крестьянская с помидорами, запеченными с грибами под соусом, жаркое в горшочке, всего не менее десятка предложений. Подобный перечень белорусских национальных угощений можно найти в точке общепита каждого уважающего себя брестского отеля. А в Интуристе, к примеру, подадут даже картофель в мундире с салом.

Однако в целом после нашего большого “кулинарного путешествия” по стране мы пришли к выводу, что в крупных белорусских городах у вас намного больше шансов отведать соте, суши, кавказского шашлыка и акульего мяса, чем насладиться вкуснейшей “верашчакай”, печисто, “наліснікамі”, свекольником или настоящими драниками, приготовленными с использованием простокваши.

“Заграничное — значит, вкусное?”

Не так давно свое недовольство существующим положением вещей в отрасли общепита высказал заместитель министра торговли Вячеслав Драгун. По его мнению, сеть специализированных объектов питания с белорусской национальной кухней и соответствующим интерьером, который отражал бы национальный колорит, в Беларуси развита недостаточно. Подобных заведений в стране всего 147. При этом в Могилевской области их только 6, в Гродненской — 13. “Ассортимент предлагаемых национальных блюд в этих ресторанах и кафе ограничен, и недоработка в этом в первую очередь организаций общественного питания”, — отметил Вячеслав Драгун. Действительно, как мы убедились на примере десяти —двенадцати ресторанов и кафе, куда заглянули чисто из журналистского любопытства, в каждом меню было отведено несколько строк под те же драники, щи, свинину в горшочке, пельмени и картофель по-деревенски. Но на фоне щедро представленных там же фуа-гра, кальмаров с соусом тар-тар и форели по-французски, фаршированной семги под соусом из мидий наши национальные кулинарные потуги выглядят совсем грустно. К тому же откроем секрет Полишинеля: даже если вы целенаправленно будете искать в меню блюда белорусской кухни, подоспевший официант без особого труда (плавали, знаем!) сагитирует вас в пользу, к примеру, стейка из говядины с сырно-шоколадным соусом под жареным виноградом. Такова уж политика наших ресторанов. Да и посетителей, чего уж там греха таить.

— Обвинять в отсутствии блюд национальной кухни владельцев наших ресторанов — это самый простой и, увы, неэффективный путь решения проблемы, — высказывает свое мнение кандидат исторических наук, координатор проекта “Наша страва” Алесь Белый. — Да, современная белорусская кухня рыхлая, скудная, и первопричина всего этого — отсутствие слаженной работы не только частников, но и государства. У нас нет никаких образовательных курсов в школах, колледжах или вузах, нет современной литературы по этой теме. Владельцы общепитовских заведений, быть может, и рады бы предложить своим посетителям карту белорусских блюд, но у кого им проконсультироваться, что туда должно входить? Кто может преподать мастер-класс нашим поварам? Если оправдаются надежды на массовый наплыв туристов к чемпионату мира по хоккею, рестораторам было бы неплохо определить хотя бы 8—12 блюд традиционной кухни, которые могли бы быть включены в путеводители. А гости столицы и других больших городов Беларуси должны иметь возможность попробовать один и тот же деликатес в разных местах и сравнить их. При этом ингредиентный состав блюд должен быть примерно одинаковым, а не выдуманным в каждом конкретном заведении.

Топ-7 малоизвестных блюд национальной кухни
Холодник белорусский щавелевый
Бульбяная яичница
Зразы из говядины с гречневой кашей
Телятина под соусом с цветной капустой по-мински. Цветную капусту разделить на соцветия и 8 минут варить в подсоленной воде. Мясо вымыть и поперчить. Жарить в топленом масле 15 минут. Посолить. Завернуть в фольгу и поставить в теплую духовку (100 градусов). С помидоров снять кожицу, мякоть измельчить и обвалять в растительном масле. У базилика оборвать листики. Несколько отложить, остальные мелко порубить и добавить к помидорам. Приправить специями по вкусу. Обжарить в сливочном масле рубленые орехи. Добавить капусту, разогреть и приправить. Телятину нарезать ломтиками и подать с томатным соусом.
Блинчики из кабачков по-гомельски
Запеканка из картофеля и сельди
Груши в меду по-радзивилловски. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и выложить на противень. Мед подогреть до жидкого состояния, перемешать его с куриным желтком и получившейся смесью полить грушу. Отправить в духовку на 20 минут при температуре 190 градусов.

Неправильно считать, что наши национальные блюда — это ассортимент сугубо “сялянскага” стола. Настоящая белорусская кухня — это вовсе не деревенская еда! Хотя, понятно, что любая кухня берет свое начало в народном творчестве. Например, однажды итальянец Пиццеоло приготовил блюдо, похожее на блин, и дал попробовать его своей жене. Она оценила идею и вкус, и теперь пиццу “Маргарита” (так звали жену кулинара) готовят, пожалуй, в любом уголке. Корни белорусской кухни — шляхетные. Мало кто знает, что в свое время у Радзивиллов работали лучшие кулинары Европы, которые знали рецепты изысканнейших блюд… А такие действительно были. Например, судак по-радзивилловски — очень трудоемкое, но вместе с тем вкусное блюдо. Или угорь, фаршированный бычьим мясом. Вообще существовало огромное количество рецептов, связанных с приготовлением дичи. Конечно, многие из них до нас не дошли. И получается, что китайскую, итальянскую или французскую кухню у нас знают лучше, чем национальную. Одна из причин — во времена Советского Союза на протяжении долгих лет задавались такие стандарты еды, что все национальное просто уничтожалось. В итоге описывать белорусскую кухню начали только в 50—60-е годы ХХ столетия.