Особенности кулинарных традиций Быховщины II половины ХIХ — I половины ХХ века

Издавна белорусы жили бок о бок с русскими, украинцами, поляками, литовцами, латышами. И вполне естественно, что кулинарные традиции этих народов в значительной степени воздействовали на белорусскую кухню. Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далёкого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне.

DSCI0079

Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX века стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV века и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей. Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они в свою очередь разнились от кухни полешуков или пинчуков. Свои региональные особенности имеет и кухня Быховщины.

Особый отпечаток на традиционные белорусские блюда наложило использование особого типа очага – русской печи. Русская печь до середины XIX в. была «черной», т. е. не имела дымохода. Замена курных печей «белыми» началась со второй половины XIX в., в некоторых местах курные печи сохранились до начала XX в.

Плиты начали пристраивать к печам с конца XIX в. Во многих сельских домах сейчас существует вариант печи «три в одном». Когда совмещается русская, отопительная печь и плита, которые объединяет общий дымоход.   С конструкцией печи была связана и форма посуды, сначала керамической, а затем чугунной и железной. Сейчас экспозиция любого этнографического музея может похвастаться большим разнообразием керамической посуды, печного инвентаря, различных приспособлений для приготовления пищи именно в русской печи.

Особенность керамической посуда (небольшое дно и устье, округлые выпуклые бока), которая изготовлялась на гончарном кругу,  объяснялось тем, что в русской печи посуда нагревалась с боков, и поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или «рогачей», как их называли раньше.

Особенности русской печи определили обилие в белорусской национальной кухне вареных, тушеных, запеченных и других блюд.  Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом выкипание жидкости предотвращалось тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток.

Большое влияние на региональную кухню Быховщины оказала корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в Белоруссию началось в XVII веке. В начале ХХ века евреи составляли около половины населения Быховского уезда. С тех пор и до нашего времени самыми обычными блюдом у быховчан стали: форшмак, фаршированная щука, цемес и др.

Быховский уезд, а затем Быховский район был и остаётся одним из крупнейших сельских районов Могилевщины. Издавна на Быховщине выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овёс, гречиху, горох. В повседневном питании использовались зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печёный ржаной хлеб и другие изделия из ржаной муки на протяжении многих веков занимали главенствующее место в питании, причём хлеб в основном был с примесями, чаще всего с отрубями.

DSCI0080

А.Е.Богданович в книге «Пережитки древнего миросозерцания у белорусов» изданной в 1895г. писал: «И теперь в центральной Белоруссии крестьяне настолько сохранили привычку к хлебу с мякиной, что только такой хлеб, пушной или «половый», и считают настоящим хлебом, а к «чистяку» относятся с некоторым презрением находя, что он не питателен, что он как слюна: нет с него никакого «посилку». Там же он приводит ряд примет и поверий, связанных с выпечкой хлеба. «Печь хлеб должна женщина «чистая», в противном случае он не удастся: будет коробится, трескаться. Вообще это оскорбление хлеба. Крошить хлеб, сорить им – большой грех: кто так поступает, — не будет иметь хлеба. Лучше всего – хлебные крошки и корки сжигать в печи… Если обнести вокруг горящего дома хлеб, то огонь не будет далее распространятся; только надо, чтобы хлеб захотел этого. Иные, обнёсши хлеб вокруг горящего дома, бросают его в огонь, пологая, что от этого пожар прекратится… Во всех семейных торжествах хлеб занимает высокое место. По хлебу предсказывают судьбу членов семьи. Если хлеб в печи развалится на две половины – это не к добру: умрёт или хозяин, или хозяйка. Если в мякише окажется вертикальная трещина – это предвещает близкий раздел семьи; горизонтальная трещина – верный признак, что или дочь выйдет замуж, или сын пойдём «у примы».

Особенно разнообразны на Быховщине (да и по всей Беларуси) блюда из картофеля, который у нас называют вторым хлебом. Картофельную бабку, комы, драники, колдуны умеют готовить в каждом доме.

Издавна наиболее употребляемое у белорусов было свиное мясо. Кроме свинины в пищу шла баранина, реже мясо крупного рогатого скота и домашней птицы. Особенно любят в Белоруссии свиное сало, раньше ели его почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем (шкуркой). На крестьянском столе колбасы, ветчина и другие мясные продукты появлялись в основном по праздникам и семейным торжествам. Обычно к рождеству кололи кабанчика и в течении трёх дней вся семья принимала участие в приготовлении мясных деликатесов. В первый день свиную тушу смолили, разделывали, чистили кишки. На второй солили сало, крошили мясо и ливер для приготовления колбасы и киндюха (свиной желудок, заполненный мелко покрошенным салом, печенью, сердцем, лёгкими, могли добавить свиные уши и немного мяса). На третий день варили тушёнку из головизны и вытапливали жир. И сегодня свинина излюбленное мясо белорусов.

С глубокой древности коровье молоко, творожный сыр являлись излюбленной пищей белорусов. Масло и сметану подавали к оладьям, драникам, бабке. Из творога делали сыр клинковый и сырницу.

Корову в крестьянском хозяйстве всегда называли – кормилицей. Каждая хорошая хозяйка умела приготовить из молока, простоквашу, творог, сметану, масло, сыр.

Широко в белорусской кухне использовались дары леса: грибы, ягоды. Грибы в основном сушили или засаливали в деревянных бочках. По рассказам Скок Татьяны Леоновны в лес ехали всей семьёй. На телегу ставился большой плетёный кош, в который складывали собранные грибы. Заполняли его доверху и только тогда ехали домой, где грибы перебирали, лучшие нанизывали на суровую нить и вешали сушить, чуть похуже отваривали и слоями укладывали в деревянную бочку, пересыпая слои солью, семенами укропа и рубленым чесноком. Сверху бочку закрывали деревянной крышкой, на которую клали гнёт (несколько камней). Ягоды сушили или валили варенье.

Белорусская кухня и сегодня сохраняет все древние национальные традиции. В деревнях ещё остались люди, которые на праздники готовят традиционные белорусские блюда наших предков. Практически без изменений в составе и технологии приготовления дошли до наших дней устойчивые и самобытные блюда, такой неповторимой и такой своеобразной белорусской кухни.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД

Форшмак

500 г малосольной сельди

3 яйца всмятку

небольшая луковица

1 картофелина, вареная

 Селедку нужно почистить, отделить филе от костей, мелко порубить и смешать с мелко порезанным яйцом и луком, добавить картофель. Порубить до состояния фарша.

Ржаной хлеб

В начале нужно приготовить закваску (дрожжи для выпечки хлеба начали использоваться только в 40-е годы ХХ века). Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара или мёда для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить (примять руками). С каждым разом она будет подниматься быстрее.

 После того, как закваска готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары — как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа — это норма для ржаного хлеба.

В замес теста добавляют немного отрубей (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы). Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб 1 — 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.

Колдуны

Картофель 1 кг.

Лук репчатый 1 шт.

Мука 3 ст.л.

Яйцо 1 шт.

Фарш мясной 250-300 гр.

Соль

Перец черный молотый

Растительное масло для жарки

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Лук также натереть на мелкой терке. В полученную смесь добавить соль, яйца и муку.

В мясной фарш добавить специи по вкусу. Большую ложку картофельной массы ложкой выложить на разогретую сковородку с растительным маслом. Из мяса сформовать небольшие колобки размером с грецкий орех, а затем из них сделать лепешки. Мясную лепешку положить сверху на картофельный блин, затем сверху положить еще одну столовую ложку картофельной массы и осторожно распределить ее.  Драник перевернуть на другую сторону, накрыть крышкой и жарить на медленном огне до готовности. После того, как все драники пожарены, их лучше положить на сковородку, подлить немного воды, накрыть крышкой и потушить пять минут.

Домашняя колбаса

Мясо свинина (желательно шейная часть или окорок)

Сало

Свиные кишки

Чеснок

Перец черный молотый, кориандр (толчёные семена)

Соль.

Прежде всего, подготавливаем кишки (лучше купить уже готовые, чистые), промывая водой, затем выворачиваем и вновь промываем, счищаем жир. Подготовленные кишки проверяем, на наличие дырок, надувая как шарик.

Мясо и  сало режем  кусочками примерно сантиметр на сантиметр.

Приготовленный таким образом фарш солим, затем перемешиваем, и даём некоторое время соли растаять, затем добавляем специи и снова тщательно перемешиваем, добавляя заранее измельченный чеснок.

На следующем этапе всей получившейся массе нужно придать форму колбасы. В этом нам поможет старинное изобретение мясорубка, в которую вместо сетки и ножа устанавливаем не хитрое приспособление в виде трубочки. Надеваем кишку и заполняем фаршем. Кишка не должна быть плотно наполненной, иначе при варке она лопнет. Наполненную колбаску завязываем с обеих сторон ниткой. Затем варианты приготовления разнятся в зависимости от количества приготовленной колбасы.  Можно подвесить её в тёплом, хорошо проветриваемом месте, подсушить и в таком виде хранить дальше. Можно отварить, обжарить, сложить в стеклянные банки, залить жиром (смальцем), закрыть и оставить в холодном месте.

 Домашний творог

Готовится из 3 литров домашнего молока.

Вначале с домашнего молока нужно собрать сливки, если молоко свежее, или сметану, если оно уже скисло.

Простоквашу вылить в кастрюля и поставить на маленький огонь на плиту, и подогревать, внимательно наблюдая, когда простокваша начнёт сворачиваться и отслаивается от сыворотки. Сразу же после этого снять с огня и дать остыть. В дуршлаг в несколько слоёв стелим марлю, так чтобы она свисала по краям, и выливаем отсевший творог. Связываем марлю узелком и подвешиваем на ночь. Прекрасный домашний творожок готов.

Ирина Михайлова,

главный хранитель фондов Быховского районного
историко-краеведческого музея